★栄養士のﾒﾃﾞｨｶﾙﾚｼﾋﾟ
里芋のオランダ揚げ
■材料(4人分)
★里芋/小12個（※里芋は六方にむき、鍋に里芋と充分かぶるくらいの水に入れ中火で４〜５分茹でる。ざるに上げ湯で汁をきり、さっともみ洗いし、ぬめりをとっておく）
★だし汁/800ml
★薄口醤油/小さじ１
★塩/小さじ１
★みりん/小さじ4
★酒/大さじ4
★片栗粉/適量
★揚げ油
▼あん
★だし汁/320ml
★みりん/大さじ2
★薄口醤油/大さじ2
★酒/大さじ2
★片栗粉/小さじ2
★しめじ/1P
★人参/1/2本
★三つ葉/適量
★柚子（皮）
■作り方
(1)里芋を煮る
だし汁と調味料を合わせ煮立たせ、下準備した里芋を入れ、弱火でゆっくりと煮含める。柔らかく煮えたら冷めるまで煮汁のまま置いておく。
(2)カラッと揚げる
里芋の汁気をキッチンペーパーで軽くふき取り、片栗粉をまぶす。170度の油で薄く色がつくまで揚げる。
(3)あんをかける
出し汁と調味料を煮立たせ、あんを作る。湯通したしめじ、人参を入れ、あんが煮立ったら、水溶き片栗粉でとろみをつけ、三つ葉を入れる。器に揚げた里芋にあんをかけ、最後に千切りした柚子の皮を上に飾ってできあがり。
■一口メモ
里芋の主成分はデンプン質で、水分も多く芋類の中では低カロリーです（さつま芋の約1/2）。里芋には独特のぬめりがありますが、このぬめりはガラクタンやムチンという成分によるもの。ガラクタンは脳細胞を活性化させ認知症やボケを予防する効果があり、免疫性を高めたり、風邪の予防にも働きます。また、ムチンは、胃や腸壁の潰瘍を予防し肝臓を強化する働きがあり、たんぱく質の消化吸収を助ける作用や、滋養強壮作用があります。 里芋は秋から冬にかけてが旬です。元々、体を温める食材といわれている里芋に、温かいあんをかけて一緒に食べることで、さらに体が温まりポカポカしてきますよ。里芋を揚げることで、いつもとは違った“モチモチ”食感を味わうことができるのも、このメニューの魅力ですね。煮物で残ったものを翌日、オランダ揚げにすると、里芋に味がしみ込んでいるので美味しさ倍増です。
管理栄養士 森和香奈
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